Envie de frais, de vivant ? Kéfir et Kombucha

Source : Le Lot en Action n°89 (avril 2015), par Blubous, mis en ligne le 22 juin 2015

L 'énergie du printemps est déjà bien présente. Nous avons tous envie de produits frais, salades, concombres, tomates, haricots verts… malheureusement il nous faut encore patienter quelques mois, sauf à acheter des légumes « forcés » sous serre. En revanche c'est le moment de vous précipiter sur vos mères de kombucha et vos grains de kéfir pour les réactiver (si vous ne l'avez pas fait cet hiver), pour préparer de délicieuses boissons bourrées de probiotiques, énergisantes, désaltérantes, vivantes… à consommer sans modération. Et si vous n'en avez pas, n'en achetez pas, mais sollicitez les réseaux pour en trouver (kéfir et kombucha s'échangent ou se donnent).

Kombucha

La kombucha ou Kombucha (prononcer « ko-m-bou-tcha »), littéralement « algue de thé », est une boisson acidulée d'origine mongole, obtenue par le biais d'une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu sucré : thé vert ou noir + sucre blanc (100 g/l.). Il est traditionnellement préparé en Russie et en Chine.

Le symbiote est couramment appelé « mère de kombucha » (vulgairement « champignon »), membrane visqueuse de quelques centimètres d'épaisseur qui ressemble à une « mère de vinaigre » et qui donne au toucher la même sensation que le kombu, l'algue laminaire. Mise en culture dans un récipient contenant la solution sucrée et recouverte d'un linge pour éviter les poussières mais laissant passer l'air, la mère se développe avec une couche jeune (couleur blanche) du côté exposé à l'air, et une couche ancienne (plus colorée) contenant des champignons morts formant un dépôt de levure dans le fond du récipient. Cette levure permettra la fermentation lors de la mise en bouteille. Cette fermentation donnera une boisson gazeuse (entre 7 à 15 jours à 20-24°). Attention à ne pas utiliser de récipients métalliques car l'acidité de la solution obtenue provoquerait un risque de formation d'oxydes ou de sels métalliques. La mère de Kombucha grossit à chaque utilisation. Lorsqu'elle devient suffisamment grosse, coupez-là en deux et offrez-en à vos potes !

Vertus du Kombucha

En médecine chinoise, le kombucha est considéré comme un « élixir d’immortalité ». Les Samouraïs en consommaient régulièrement. Les Japonais continuent à en boire au quotidien. Le kombucha aurait des vertus thérapeutiques :  détoxication, anti-oxydation, potentiel énergisant et récupération après baisse immunitaire, selon une méta-analyse reprise en 2014 (1). Cependant aucune étude scientifique précise ne vient le confirmer. Si les études cliniques réalisées sur l'homme n'ont pas à ce jour conclu à une quelconque efficacité thérapeutique, on retrouve dans la littérature des études ayant retrouvé des effets bénéfiques sur des rongeurs. En 2000, une équipe américaine a étudié les effets d'une ingestion régulière de kombucha sur une population de souris, concluant (2) à des effets positifs sur leur comportement, la longévité, l'appétit et les organes.

Préparation

Utilisez de l'eau de source. Faites bouillir 5 g de thé (noir ou vert) pour un litre d'eau, avec 100 g de sucre. Une fois la préparation refroidie, ajoutez-y votre mère de Kombucha avec un peu du liquide dans lequel elle était conservée, couvrez votre récipient (verre sans plomb, grès, plastique) et laissez-le à température ambiante durant 7 à 15 jours (selon votre goût, plus vous attendez, plus la boisson sera fermentée). Une fois prête, isolez votre mère dans un bocal en verre avec un peu de la boisson préparée, et conservez-la au frais. Ajoutez un peu de sucre de temps en temps pour nourrir la mère dans l'intervalle entre deux préparations.

Stockez la boisson obtenue dans des bouteilles en verre et conservez-les au frais. Attention à ne jamais utiliser d'ustensiles en métal (récipient ou cuillère).

Kéfir

Le kéfir (selon les origines : champignon tibétain, millet du Prophète. keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir ou búlgaros) est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés. En tant qu'aliment vivant, fournissant certains oligoéléments et de nombreuses espèces de micro-organismes, il est considéré comme un probiotique et utilisé pour ses propriétés diététiques (flore, transit, etc.). Il est riche en vitamine B, en acide folique et en protéines, renforce le système immunitaire et agit comme un antibiotique naturel et peut être consommé par les personnes intolérantes au lactose.

La boisson obtenue est légèrement gazeuse et contient un peu d'alcool, ce taux est très faible comparé aux fermentations les plus courantes, et le degré alcoolique se situe aux alentours de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la fermentation, mais quand celle-ci est trop longue (plus de 3 à 4 jours), la forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Ces kéfirs « forts » longuement fermentés peuvent être utilisés comme conservateurs naturels.

Il ne faut pas confondre la dénomination « kéfir », qui désigne le produit obtenu, avec les « grains de kéfir » qui sont des amalgames de micro-organismes formant des « grains » plus ou moins friables qui ne se consomment pas et dont on se sert pour ensemencer la boisson.

Préparation

Kéfir de lait : dans un contenant d’1,5 l. en verre, mettre environ 30 g. de grains de kéfir de lait et y verser 1 l. de lait. Recouvrir d’un tissu et laisser reposer à température ambiante de 24 à 48 heures. Ensuite, filtrer les grains de kéfir et les conserver au réfrigérateur dans un peu de lait.

Kéfir de fruit : dans un contenant en verre d’1,5 l. mettre environ 70 g. de grains de kéfir de fruit et y verser 1 l. d’eau de source. Y ajouter 2 cuillères de sucre de canne, un demi-citron tranché et 2 figues sèches (ou d'autres types de fruits !). Recouvrir et laisser reposer le kéfir de fruit de 24 à 48 heures à température ambiante. Ensuite, il suffit de filtrer le kéfir avec une passoire en plastique et de conserver les grains dans de l’eau sucrée au réfrigérateur.

Tout comme pour le Kombucha, évitez le contact avec le métal. Les grains se multiplient à chaque préparation, ce qui permet d'en donner aux gens que vous aimez.

Avertissement

Bon, nous sommes obligés de l'écrire... ces produits de la médecine bio ne doivent pas être considérés comme une panacée. La santé est un équilibre du corps, des émotions et de l'esprit. En aucun cas il ne peuvent être utilisés comme des médicaments, peuvent provoquer des effets indésirables, et blablabla...

Notes

(1) Source : Wikipédia : http://bit.ly/1C1LYR5

(2) Étude disponible en ligne (en anglais) : http://1.usa.gov/19Ieq18

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