La Marmite Norvégienne

Source : On peut le faire, par Cerise, mis en ligne le 15 novembre 2013

La Marmite Norvégienne (MN) désigne communément une caisse isolée avec des matériaux mauvais conducteurs de la chaleur (liège, laine, feutre, foin, couverture...) dans laquelle un plat dont la cuisson a été commencée sur le feu va continuer de cuire. L'énergie la moins chère et la plus propre étant celle qu'on ne consomme pas, la Marmite Norvégienne mérite d'être connue comme un auxiliaire de cuisine qui, utilisé régulièrement, permet d'économiser au moins 50%, si ce n'est davantage, de l'énergie consacrée à la cuisson des plats.

Voici une version actualisée et revisitée de la fiche précédente (2004) qui était un copié/collé d'un pdf des Amis de la Terre que vous pouvez retrouver ici.

Une marmite qui n'en est pas une et pourquoi norvégienne ?

Une Marmite Norvégienne du début du XXe siècle
(image: ©Kay Wernert)

Historiquement, la conservation de la chaleur et l'économie du combustible ont toujours été une préoccupation majeure lors des périodes de pénuries ou de conflits. De nos jours encore, on peut rencontrer des gens qui se souviennent que leur grand-mère glissait la cocotte contenant la soupe sous l'édredon où elle finissait de cuire... La Marmite Norvégienne n'est qu'un perfectionnement de ce procédé rudimentaire.

Les premières « cuisines automatiques norvégiennes », qui ressemblent tout à fait à celles actuelles, sont apparues autour de 1870. Le détenteur du brevet se serait inspiré des fermières norvégiennes qui préparaient leur repas le matin avant d'aller aux champs et gardaient le récipient au chaud en l'entourant de foin. Il y avait déjà eu des inventions françaises sous d'autres noms bien avant, mais elles n'avaient pas eu de succès : finalement, c'est « marmite norvégienne », qui ne veut pas dire grand chose, qui est resté !

Dans d'autres langues, on l'appelle plus justement « caisse à cuire » (Kochkiste en allemand), ou « caisse à foin » (Heukiste en allemand ou haybox en anglais), le foin étant effectivement un très bon isolant.

Après avoir rendu de bons et loyaux services lors des deux dernières guerres mondiales, une fois l'abondance et la facilité revenues en cuisine, la MN a été vite oubliée. Dans l'esprit de nombreuses personnes, elle est d'ailleurs restée associée à ces périodes de privations. De nos jours, elle en est encore connotée plutôt négativement. Heureusement, elle a retrouvé une nouvelle jeunesse dans l'engouement de nombreuses ONG qui ont bien compris les avantages de cette forme de cuisson sans feu ou presque : elles s'emploient à développer son utilisation auprès des plus démunis. Pas besoin d'un équipement sophistiqué : de simples paniers, dits « paniers-thermos » peuvent suffire.


"Panier-thermos" ©Kay Wernert

En 2004, les Amis de la Terre ont lancé l'objectif «Négawatts» : réduire de 50% la consommation énergétique familiale. Cette campagne a remis à l'honneur la Marmite Norvégienne qui, en économisant une partie de l'énergie consacrée à la cuisson des aliments, permet aussi de soulager notre planète des émissions de CO2 qui la surchauffent. Leur action et leur documentation ont contribué à mieux faire connaître la MN qui est apparue, non plus comme un rappel des temps de pénuries ou de guerre, mais comme un moyen de réduire son impact environnemental... Et par voie de conséquence, de faire des économies dans le budget familial.

Principe de la cuisson sans feu

La Marmite Norvégienne tire parti des trois modes de transmission de la chaleur :

  • la conduction (par contact) grâce à l'isolation des parois (liège, polystyrène*, lainages...)
  • la convection (par brassage de l'air) grâce à la suppression des espaces vides dans la caisse, le carton ou le panier.
  • Le rayonnement, grâce à un réflecteur d'infra-rouges qui renvoie la chaleur radiante vers le plat de cuisson : on tapisse les parois de papier-aluminium par exemple (mais ça n'est pas indispensable, pour des séjours d'une heure ou deux en MN, on peut s'en passer).

Si l'on évite ces causes de déperdition de chaleur, la température ne va décroître que très lentement, permettant au plat de terminer sa cuisson sans feu. Selon les plats, on peut économiser au moins 50% de l'énergie, voire davantage.

* Le polystyrène n'est pas écologiquement correct mais son utilisation permet de le recycler et il faut reconnaître que c'est un isolant très performant. Bien sûr, il faut éviter de le laisser en contact direct avec votre récipient bouillant.

La Marmite Norvégienne la plus simple :

Enveloppez soigneusement votre cocotte bouillante dans une doudoune ou une couette : voir ici ou là... 
On peut aussi se servir de deux cartons, d'un bidon, voire d'une poubelle réservée à cet effet ! Le net regorge d'exemples.

Les couturier(e)s pourront se confectionner une jolie « magic box » ou MN « couture ». Si vous voulez vous lancer, le patron est ici.

Dans ce panier à linge, posée sur un dessous de plat en liège
ou en bois, bien enveloppée dans des lainages + une couette,
une cocotte continue douillettement sa cuisson.
(Image : ©Kay Wernert)

Le pdf des Amis de la Terre,  avec son objectif «Négawatts», a largement contribué à (re)faire connaître la MN sur le net auprès du grand public, mais beaucoup ont pu être découragés par l'idée qu'il serait indispensable d'avoir une super caisse fabriquée sur mesure, sur roulettes et tout, pour pouvoir se servir de la Marmite Norvégienne au quotidien... C'est sûr que c'est génial de pouvoir disposer d'une caisse belle et efficace, parfois certaines sont même adaptées aux compartiments de la cuisine, mais que cela ne vous empêche pas de tester d'abord le principe de la MN :

  • Essayez dans un 1er temps de stopper la cuisson de votre plat un peu avant de passer à table : avec un couvercle bien fermé, ça sera cuit à point et vous aurez déjà économisé un peu d'énergie et acquis un bon réflexe.
  • Faute de caisse rutilante, vous pouvez déjà emmitoufler votre cocotte dans un gros pull, hors du feu bien sûr et avec toutes les précautions d'usage. Si vous placez le tout dans un carton fermé, la chaleur se gardera encore mieux. Mine de rien, vous vous serez acheminés vers la Marmite Norvégienne sans avoir beaucoup investi !

Pour les bricoleurs...

Vous trouverez facilement des plans de caisses auto-construites sur le net, dans les livres et revues où il est question de Marmite Norvégienne.

Quelques réalisations :  par ici, ou là  (plein d'autres exemples ici et ce n'est qu'un échantillon !)

Attention, comme vous pouvez le constater, c'est assez volumineux, donc encombrant... Ne vous lancez pas dans de telles constructions, même si cela peut être un plaisir pour certains, sans avoir adopté cette forme de cuisson au quotidien. Ce serait dommage que cette caisse soit reléguée au garage voire au rebut, faute d'usage...
Mais quand on est convaincu et qu'on a adopté la MN, on peut facilement lui trouver un emplacement dans la cuisine ou a proximité. Certains l'utilisent aussi comme table basse ou siège d'appoint (comme ici).

Le récipient idéal

C'est pour moi une cocotte-minute (pas besoin de la faire spécialement monter en pression, mais elle a l'avantage de très bien fermer), une cocotte en fonte ou en inox de préférence épais pour que la chaleur soit mieux conservée. Indispensable, un couvercle solide et sûr : il gardera la chaleur, sans compter qu'il peut être dangereux de renverser du liquide bouillant.

Précautions d'usage

Ne mettez pas votre récipient bouillant en contact direct avec le polystyrène, ou le plastique si la caisse est une glacière ; posez-le sur un dessous de plat, en liège ou en bois. Veillez à ce qu'il soit bien stabilisé. Faites attention à ne pas vous brûler en plaçant le récipient dans  la MN ou en le sortant. Aérez et lavez régulièrement les tissus, lainages ou autres dans lesquels vous emmitouflez votre récipient. Et pensez à laisser le caisson ouvert quelque temps après chaque utilisation pour éliminer l'humidité.

L'essayer c'est l'adopter !

La MN est idéale pour les plats longs à cuire : légumineuses, certaines céréales, plats mijotés, etc.
Par contre, elle ne permet pas de cuisiner des plats qui se cuisent habituellement au four : gratins, tartes... Sont également exclues les crèmes, sauces qu'il faut remuer sans cesse, laisser réduire, etc.

Ce tableau, issu du pdf des Amis de la Terre, est imprécis mais il donne une idée des possibilités de la MN. Les légumes coupés finement cuiront toujours mieux qu'entiers, il est préférable de bien remplir le récipient, le liquide en excès pourra faire un excellent bouillon... Je ne conseille pas de cuire du bœuf bourguignon comme indiqué, c'est louable de vouloir économiser de l'énergie, mais il ne faut pas oublier l'aspect gastronomique : avec une trentaine de minutes d'ébullition vous aurez un plat de qualité et vous aurez toujours gagné au moins 50% par rapport aux temps généralement préconisés pour ce type de recette.

Mode d'emploi

Les Amis de la Terre conseillent de « stopper la cuisson après environ un quart du temps habituel, puis de placer la casserole (ou cocotte) dans le caisson isolant et de la laisser le double du temps normalement nécessaire pour achever la cuisson.
Par exemple, si la cuisson normale est de 20 minutes, avec la marmite norvégienne, cuisez pendant 5 minutes (20 minutes divisées par 4) et laissez dans le caisson pendant 30 minutes (15 minutes multipliées par 2). »

Cette règle ne précise cependant pas que le plat doit être porté à ébullition et que cela peut prendre... un certain temps, surtout que selon les recettes il faut faire revenir les ingrédients etc.

À retenir : toujours porter le plat à ébullition

Toujours mettre un couvercle. Une fois l'ébullition atteinte, vous pouvez baisser le feu. Selon les aliments, le temps d'ébullition sera plus ou moins long : cela peut être une minute pour des légumes coupés finement, 5-10 minutes s'ils sont entiers, et jusqu'à 30 minutes pour certains plats (légumineuses, certaines viandes...). Tout cela est à tester car certains vont préférer des mets plus ou moins fondants, voire carrément al dente, ou bien très cuits. Le récipient entre aussi en jeu, il y en a qui gardent mieux la chaleur que d'autres... Au pire, vous pourrez toujours recuire ou, selon le résultat obtenu, revoir ensuite les temps d'ébullition à la baisse, mais vous ne risquez rien à essayer !

Ah si, quand même : veillez à ne pas laisser votre plat trop longtemps dans la MN. On sait que les bactéries se développent préférentiellement à une température comprise entre 63°C. et 10° C. Si vous êtes méfiants quant au développement des bactéries éventuelles, le mieux est de ne pas laisser le plat plus de 2 heures en MN et de le reporter à ébullition à la sortie.

Vous trouverez plein de conseils, recettes et astuces culinaires ici

« Inconvénients » :

Il faut prévoir de préparer son plat au moins 2 heures à l'avance.

Avantages :

  • Pendant que le plat cuit tout seul, on peut faire autre chose, sortir...
  • Pas de risque d'évaporation, d'accrochage, de cuisson oubliée sur le feu etc. Et au retour le repas est déjà prêt.
  • L'été, la cuisine ne sera pas surchauffée par de longues cuissons.
  • La MN permet également de garder quelque chose au chaud pour ceux qui prennent leur repas en décalage : refaites bouillir le plat avant de le remettre en M.N et assurez-vous qu'il soit très chaud à la sortie.
  • À l'inverse, on peut s'en servir de glacière (si la caisse s'y prête).
  • À l'usage, la MN permet des économies de gaz ou d'électricité dont les prix ne sont pas prévus à la baisse.
  • Même si c'est peu, c'est déjà une bonne chose pour l'environnement.
  • Il y a moyen de réduire les temps de cuisson en découpant plus finement les aliments et en faisant tremper les céréales ou légumineuses la veille. On peut aussi juste porter le plat à ébullition, puis au bout d'une heure le sortir de la M.N et recommencer l'opération une fois ou deux. De nombreuses possibilités de la MN restent à explorer, bonnes expériences à vous !

Bibliographie et liens

Livres

Liens

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